荞麦面团醒二十分钟：压面机换刀头后的第一天

刀头细了，面就娇气

旧刀头切出来的面宽两毫米半，新刀头是两毫米。宽一点点差别不大，细一点就不一样：面皮稍微干一点，过刀就断，断在机器里还得拆开清。第一天上午断了三锅，扔了差不多四斤面。

醒面时间加五分钟

和面的水比原来多加了百分之三，揉好之后盖湿布醒二十分钟，原来是十五分钟。醒到位的面团按下去回弹慢，擀开时不缩边。这五分钟看着不起眼，出面顺畅多了。

煮面时间也要改

细面下滚水煮七十秒，比原来少十秒。多煮十秒面就软，冷面讲究筋道，软了就失去意义。煮好过三遍冰水，第一遍冰水最凉，后面两遍回温，这样面条里外温度一致。

一个月后的账

换刀头一个月，出面损耗从每天四斤降到一斤半，客人反馈面更滑。代价是压面慢了，同样一盆面要多花七八分钟，所以现在早上七点就开始和面，比原来提前半小时。