拌冷面

拌冷面的关键在酱

辣酱是用延边辣椒粉、糯米糊、蒜末、姜末和少量糖稀调的，比例大概是一斤辣椒粉配三两糯米糊。调好放一天再用，辣味会往下走一点，甜味往上走。拌的时候先放三十克，客人尝过再决定要不要加剩下的十克，我们在桌上另放一小碟，自己加。

面要过冰水再拌

拌冷面不过汤，面煮好后过两遍冰水，把水甩干再进碗。水甩不干，酱就挂不住，拌出来是汤汤水水的。甩干之后先拌酱，再放配菜，最后撒芝麻，顺序反了配菜会被酱压住，颜色不好看，口感也乱。

配什么吃

拌冷面偏干，一般配一碗热汤或者一瓶汽水。老客人常点一份米肠配着吃，米肠的糯和拌面的筋道正好错开。