辣白菜

白菜要选紧实的

秋天进白菜，挑帮子厚、芯子紧的，一棵两斤半上下。对半切开，粗盐一层一层抹进叶缝，压上石头腌六个小时，中途翻一次。腌到叶柄能弯成九十度不断就算好，捞出来用清水洗两遍，尝一口咸淡，再沥干水。

料要抹到每一片叶子

辣椒粉用延边的粗粉，加煮好的糯米糊、蒜末、姜末、苹果梨丝、一点鱼露，拌成稠糊。抹料的时候戴手套，从最里面那片叶子往外抹，一片一片过手，抹完压进坛子，留两指宽的空隙。

发酵看温度不看天数

坛子放进四摄氏度的冷藏，两天左右酸味起来就能吃。夏天室温高，一天就够；冬天要三天。发过头会偏酸，酸了可以拿来做泡菜汤或者炒饭，别硬配冷面。