霜降后辣白菜下调一成盐，第二缸封坛

白菜换了季，盐就得改

秋天进的白菜帮子厚、水分足，一斤白菜含水量比夏天高。按原来的盐量腌，出水多，腌出来偏咸，配冷面会压住汤味。第二缸把盐从每棵三十五克减到三十一克。

发酵时间跟着改

盐少了，发酵会快一点。原来四摄氏度发四十八小时，这一缸四十小时就有酸味，尝了一口酸度正好，提前出缸进了冷藏。发过头的辣白菜只剩酸，配冷面会抢味。

辣椒粉的批次也要看

同一产地不同批次的辣椒粉，辣度能差两成。每进一批粉，先拌一小份试味，辣得过了就减量。这批粉偏辣，每棵少放了五克。

封坛的规矩

坛子装满后压一块洗干净的重石，坛口盖两层保鲜膜再扣盖，冷藏存放。每次取用用干净无水的筷子，带油带水进去，整坛都容易坏。