拌明太鱼丝

撕比切好

干明太鱼先上锅蒸三分钟回软，拿出来顺着纤维手撕，撕出来的丝边缘毛糙，拌的时候挂得住酱。用刀切虽然快，但断面光滑，酱挂不上，吃起来发干。一条鱼撕完大概能出四两丝。

酱里要有糖稀

这道菜的辣是直辣，靠糖稀把辣往回拉一点。辣椒酱、糖稀、蒜末、芝麻油按三比一比一比零点五调，拌的时候手上带劲，把酱揉进丝里，拌完静置五分钟再上桌，味才进得去。

吃法

空口吃两口会辣，配一瓶汽水或者一碗凉汤正好。老客人喜欢把它拌进拌冷面里，辣味被面一冲，反而顺口。